У цьому матеріалі хочемо відправитися з вами у мандри Україною та показати, в яких регіонах варять найцікавіші українські сири за автентичними рецептурами.
Українське ремісниче сироробство невпинно набирає оберти всупереч усьому. Звичайно, війна значно вплинула на українське ремісниче сироваріння, спричинивши як пряму шкоду, так і комплексні виклики для галузі. Втрата сироварень, труднощі з доступом до ресурсів і евакуація фермерських господарств – це лише частина викликів, які нині долають українські виробники сиру та фермери.
В кожному регіоні країни є свої унікальні сироварні, що зберігають традиції та створюють нові смаки. Смакуючи сир ми не лише насолоджуємося його ароматом, смаком та текстурою, а й знайомимося з культурою та унікальними рецептурами регіонів.
Запрошуємо розглянути лише частину сироварень, що відображають географію і багатство сирного виробництва в Україні. А 9-10 листопада в Києві, у 1 павільйоні ВДНГ пройде фестиваль сиру та вина Kyiv Food and Wine Festival, де ви зможете скуштувати деякі з цих сирів. За 10 років фестиваль став платформою, де українці знайомляться з представниками нової хвилі українського виноробства та сироваріння.
Карпати: бринза, будз і карпатські традиції
В Карпатах можна побачити традиційний процес виготовлення сиру в горах. Сироварні часто пропонують дегустаційні тури, а деякі навіть організовують фестивалі та свята бринзи.
Полонина «Кринта» (селище Верховина, Івано-Франківська обл.): спеціалізується на традиційній гуцульській бринзі та будзі, виготовлених з коровʼячого молока. Активно використовуються трав’яні й природні пасовища Карпат. Бринза вважається одним із найвідоміших українських сирів, який визнано культурною спадщиною України.
Сироварня «Розенталь» (село Кваси, Закарпатська обл.): виробляє широкий асортимент сирів із овечого, козиного та коровʼячого молока надаючи їм яскравого локального смаку. До прикладу, сир «Пивний», який рафінований у карамельному пивному солоді із власної пивоварні. Або козиний сир “Цап”, який покритий гірським чебрецем. Ох, таке поєднання точно не залишить вас байдужими до цього сиру.
“Чесниківський сир” (село Чесники, Івано-Франківська обл.) – історія сироварні розпочалася зі створення кооперативу “Еком” у 2012 році, який спеціалізувався на зборі молока – це дало можливість отримання додаткового доходу для жителів села, та його подальшій переробці – що створило передумови для розвитку малого підприємництва. Вперше відвідала цю сироварню у 2017 році і була вражена тим, як реміснича сироварня може змінювати життя цілого села. Заносьте “Чесниківський сир із чорним кмином” до списку сирів, які обов’язково потрібно спробувати
Закарпаття: авторські сири з локальними акцентами
Закарпатський регіон пропонує різноманітні дегустації, екскурсії на ферми, де можна дізнатися більше про методи дозрівання та специфіку закарпатських сирів. У регіоні часто проводяться фестивалі крафтових продуктів, де сир займає центральне місце.
“Селиська сироварня” (село Нижнє Селище, Закарпатська обл.) – засновника цієї сироварні Петра Пригару можна вважати прабатьком сучасного сироваріння Україна, адже вони найперші в незалежній Україні (із 1994 року) почали впроваджувати швейцарські технології сироваріння на українській сироварні. Їх сир знає чи не най кожен українець, а мій особистий шлях в сироварінні міцно підкріплювався їхньою працею та вірою в українське сироваріння. Шматочок сиру “Селиський” майже завжди є моєму холодильнику. А їхня “Традиційна бринза Хустщини” вже давно знана далеко за межами України.
Сироварня при фермі “Карпатський буйвіл” (місто Виноградів, Закарпатська обл.) – утримують велике стадо величних тварин буйволів. Молоко буйволиці не містить бета-казеїну типу А1. Присутній бета-казеїн типу А2, якого більше, ніж в коров’ячому молоці. Що робить його більш корисним та легшим для перетравлення організмом людини. На цю ферму потрібно приїхати та скуштувати неймовірну варену згущівку та вершкове масло з буйволиного молока.
Поділля: відродження старовинних рецептів
“Браталівська Сироварня” (село Великий Браталів, Житомирська обл.): сироварня, які лише 2 роки і спеціалізується на виготовленні витриманих сирів за новітніми та старовинними рецептами з додаванням локальних трав і спецій. Відомі своїми твердими витриманими сирами. Сир “Любарт” із великими вічками, які утворюються завдяки технології та особливості молока. Це чудовий альтернативний варіант для заміни іноземних сирів із великими вічками.
Сироварня “Моншер” (місто Хмельницький): родинна сироварня, яка розпочалася із поголівʼя кіз, а зараз має широкий асортимент козячих та коров’ячих сирів. Тут роблять сири з унікальним смаком завдяки комбінації традицій та місцевих інгредієнтів. Сироварня пропонує дегустаційний набір, придбавши який ви зможете познайомитися із різноманітними смаками сирів. Мій фаворит сир “Моншер”.
Східна Галичина: новітні рецептури та сири європейського рівня
Молочна ферма “Мукко” (місто Стрий, Львівська обл.): заснована у 2015 року, а вже у 2017 року розпочав роботу сучасний молокопереробний завод, побудований з дотриманням усіх норм відповідно до Європейської системи контролю за якістю харчової продукції (HACCP). Ферма знаходиться в екологічно чистому регіоні Прикарпаття, поблизу курортів Моршин та Трускавець. Особливістю виробництва є повний зв’язок ферми та переробки молока і це дає можливість під кожен вид сиру мати молоко із необхідними характеристиками. Сироварня виготовляє сири із козячого та коров’ячого молока. Сир “Вершковий” та “М’який із травами” від “Мукко” точно варто спробувати.
Сирні мандри (місто Львів): компанія, що заснована у 2012 році, займається виробництвом і продажем ремісничих (крафтових) сирів. Те що зробили “Сирні мандри” для розвитку ринку сиру України важко переоцінити – коли іще українцям було невідомо багатство форм і смаків сиру, то “Сирні Мандри” перші почали пропонувати такі сири. В асортименті компанії понад 80 видів відбірних сирів від локальних виробників, частина з яких є власного виробництва. Наша рекомендація спробувати сир із білою поверхневою піснявою “Велетень”.
“Джерсей Львівська сироварня” (село Селисько, Львівська обл.): наразі мають широкий асортимент сиру, йогурту та масла із коров’ячого та овечого молока. А розпочинали із виробництва традиційного українського кисломолочного сиру, який є не простим в технологічному плані сиром і сороварня навіть планувала зупинити виробництво цього сиру. Але смакові вподобання українців вимагають цей щир майже чи не щодня. Рекомендуємо сир «Волошка» із блакитною пліснявою.
Київщина та Чернігівщина: багатство вибору та екологічне виробництво
Сироварні в Київській області часто пропонують тури для бажаючих не лише спробувати сири, але й дізнатись про екологічні аспекти виробництва, правильне харчування та особливості фермерського підходу.
Ферма-агросадиба “Ясна” (Київська обл.): дуже люблю історію цієї сироварні – засновниця Дана у 18 років покинула університет, щоб присвятити себе сироварінню, коли її мама завела англо-нубійських кіз. Усього за рік вона опанувала всі тонкощі цього ремесла, і вже в 20 років стала амбасадоркою молодих сироварів. Абсолютні хіт сироварні — це вершковий сир “Кротен” з білою пліснявою класичний, або в попелі. Спробуйте обидва і важко буде повірите, що цей сир робиться в Україні руками молодої дівчини.
“Сирне ательє родини Кириленків” (село Блиставиця, Київська обл.) – це невелика козяча ферма, яка може приготувати сир індивідуально під ваш смак. Ось, що говорить засновниця Анастасія “Якось влітку 2020 року на своїй сторінці у інстаграмі я виставила коробочку сирних кульок, яку приготувала для свого тата. Він їх просто обожнює! Тоді хтось зі знайомих мене запитав, чи зможу зробити такий набір на замовлення. Відтак і почалася історія «Сирного ательє родини Кириленко». До речі, ательє так називається саме тому, що я можу зробити сир на ваш смак: солонішим, більш пікантним, в улюбленій спеції. Сирні кульки від Кириленків обов’язкові для дегустації.
“Доообра Ферма” (село Івки, Київська обл.): це сімейна козина ферма із маленькою сироварнею, що славиться затриманими сири з глибоким смаком та неперевершеною якістю. Місія “Доооброї ферми”– варити кращий український сир, котрий буде знаний в усьому світі! Їхньому твердому сиру з пажитником не має рівних – ідеальний баланс насиченого смаку молока та горіхового аромату, який надає пажитник.
Сироварня “Сироман” (місто Київ): сироварня, що виготовляє виключно сири з білою пліснявою та коричневий сир із сироватки. “Сироман” є яскравим представником того, як потрібно формувати наші нові сирні традиції, адже те, що для нас є новинкою сьогодні, вже для наших дітей стане традицією. Особлива рекомендація спробувати сир “Віхола” – сир за рецептурою класичного Камамбера, але із додаванням спеціально підготовленої хвої. Цей сир неодноразово отримував нагороди українських та світових конкурсів.
Майстерня крафтового сиру “Сирна Птаха” (місто Чернігів): домашня сироварня, що вже 4 роки тішить своїх покупців ексклюзивними сирами. Асортимент сирів не великий, але кожен із сирів заслуговує на увагу. Спробуйте сир “Пивний Курт” — сухий, пряний сир із натяком на кочовий дух степів.
Слобожанщина та Придніпров’я: формування новітніх традицій
Прифронтові регіони, які мене особисто дивують своєю стійкістю та мужністю. Вони – це гордість та особистий біль, адже ті задачі, які вирішують сировари та фермери регіону це справжні подвиг.
Сироварня “Дике Поле” (місто Харків): домашня сироварня головною ідеєю якої є не лише виробництво сиру, а і формування у сиролюбів певних емоцій, настрою та вражень через сир. Як говорить засновниця Оксана “Сир, з’ївши який, ти маєш задоволення, сир, більш ніж його, любиш тільки рідних… ”. Сироварня, яка стійко продовжує варити сир під постійними обстрілами і формує нові смакові традиції Слобожанщини. Спробуйте Харківську бринзу від “Дикого поля”, яка робиться за адаптованим рецептом Гуцульської бринзи. Повірте, ви будете дуже приємно здивовані.
Сироварня “Grich Cheese” (місто Дніпро): сироварня працює , якій 4 роки та виготовляю більше 20 видів сиру із коровʼячого молока. Сироварня планує відкрити сироварню-ресторан, де люди зможуть куштувати сири і бачити як на їх очах він “народжується”. Яскравою перлиною асортименту є помаранчевий м’який сир із пліснявою “Лисичка”.
Сироварня “Фільварок” (місто “Дніпро”) – сімейна ферма, заснована Сергієм і його дружиною, з бажанням створювати продукти, які дозволяють відчути справжній смак природи. Зараз Сергій боронить Україну, а ферма продовжує його місію, даруючи людям автентичні сири з трьох видів молока — коров’ячого, козячого та овечого. Тварини на фермі пасуться на природних луках, що надає молоку багатий аромат трав, створюючи продукцію з неповторним смаком і ароматом. Сир для грилю від “Фільварок” – моя рекомендація.
В публікації розповіли лише про незначну частину сироварень, які активно розвиваються з часів Незалежної України, адже насправді ми маємо більше тисячі сироварень. “Асоціація виробників сиру України” вже розпочала кропітку роботу по збору усіх ремісничих сироварень України: від домашньої сироварні до повноцінного заводу, від Чернігова до Одеси, від Ужгорода до Харкова. Це об’ємний проєкт, який буде презентуємо у 2025 році.
Матеріал надано командою Kyiv Food and Wine Festival.
Telegram 
